Fermentering er en ældgammel metode til at konservere mad, som i de senere år har fået en renæssance i danske hjem. Ikke alene forvandler fermentering helt almindelige grøntsager til smagsfulde specialiteter – det åbner også op for en verden af nye kulinariske oplevelser og gavnlige bakterier, der kan gøre noget godt for din fordøjelse og dit velvære. Har du nogensinde overvejet at lave din egen surkål eller kimchi, men været i tvivl om, hvordan du kommer i gang? Så er denne guide for dig.

I denne artikel får du en letforståelig introduktion til fermenteringens univers – helt fra de grundlæggende principper til konkrete step-for-step opskrifter på klassisk surkål og den koreanske favorit kimchi. Du får indblik i, hvilket udstyr og hvilke ingredienser du skal bruge, og vi guider dig gennem hele processen, så du undgår de mest almindelige begynderfejl. Derudover får du tips til opbevaring, holdbarhed og kreative måder at eksperimentere videre på, når du først har fået styr på de basale teknikker. Uanset om du er nysgerrig nybegynder eller bare vil udvide dit repertoire, kan du her finde alt, hvad du behøver for at komme godt fra start med fermentering hjemme i dit eget køkken.

Hvad er fermentering, og hvorfor er det populært?

Fermentering er en naturlig proces, hvor mikroorganismer som bakterier, gær og svampe omdanner sukker og andre kulhydrater i fødevarer til blandt andet mælkesyre, alkohol og kuldioxid. Denne metode har været brugt i årtusinder til at konservere mad, forbedre smag og øge næringsværdien.

I dag oplever fermentering en stigende popularitet, især blandt dem, der ønsker at lave deres egen mad fra bunden og udforske nye smagsnuancer.

Mange tiltrækkes af de unikke, komplekse smage, som fermenterede produkter som surkål og kimchi kan give, samtidig med at de sætter pris på de potentielle sundhedsfordele. Desuden er fermentering en bæredygtig og økonomisk måde at forlænge holdbarheden på sæsonens grøntsager og mindske madspild.

Sundhedsfordele ved hjemmelavet surkål og kimchi

Hjemmelavet surkål og kimchi er ikke blot velsmagende tilføjelser til din kost, men de er også rige på sundhedsfremmende egenskaber. Når du fermenterer grøntsager som kål og kinakål, dannes der naturligt mælkesyrebakterier, som kan have en positiv effekt på din fordøjelse.

Disse probiotiske bakterier bidrager til en sund tarmflora, hvilket er forbundet med et stærkere immunforsvar og bedre optagelse af næringsstoffer. Hjemmelavet surkål og kimchi indeholder desuden flere vitaminer og antioxidanter end mange industrifremstillede varianter, fordi fermenteringsprocessen øger tilgængeligheden af næringsstoffer og ikke ødelægger dem med varmebehandling.

Derudover undgår du tilsætningsstoffer og unødigt meget salt, som ofte findes i færdigkøbte produkter. Ved selv at lave dine fermenterede grøntsager får du altså et naturligt, næringsrigt og tarmvenligt tilskud til din daglige kost.

Udstyr og ingredienser: Det skal du bruge

Når du skal i gang med at fermentere surkål eller kimchi derhjemme, kræver det heldigvis ikke meget avanceret udstyr. Du har brug for et stort, rent sylteglas eller en keramikkrukke med låg – gerne med en lufttæt forsegling, så du kan holde uønskede bakterier ude under fermenteringen.

Det er også en fordel at have en vægt eller en gæringssten til at holde grøntsagerne nede under lagen.

Derudover skal du bruge en skarp kniv og et skærebræt til at snitte kål og andre grøntsager, samt en stor skål til at blande ingredienserne i. Til selve fermenteringen skal du bruge salt af god kvalitet (for eksempel havsalt uden tilsætningsstoffer), da det hjælper med at trække væske ud af grøntsagerne og skaber de rette betingelser for de gavnlige bakterier.

Til surkål skal du hovedsageligt bruge hvidkål og salt, mens kimchi typisk kræver kinakål, salt, forårsløg, hvidløg, ingefær, chili og eventuelt gulerødder eller radiser – men du kan sagtens eksperimentere med andre grøntsager og smagsgivere, når du har fået styr på de grundlæggende teknikker.

Sådan laver du klassisk surkål fra bunden

At lave klassisk surkål fra bunden er både nemt og tilfredsstillende, og du behøver kun ganske få ingredienser for at komme i gang: hvidkål og salt. Start med at fjerne de yderste blade fra et mellemstort hvidkålshoved, og gem et par af de pæneste blade til senere brug.

På https://toolsforschools.dk kan du læse meget mere om Mad.

Skær kålen i kvarte, fjern stokken, og snit kålen i helt fine strimler – jo tyndere, desto bedre.

Vej herefter kålen, så du kan dosere saltet korrekt; tommelfingerreglen er cirka 2% salt af kålens vægt (for eksempel 20 gram salt til 1 kilo kål). Kom kål og salt i en stor skål, og massér grundigt i 5-10 minutter, indtil kålen begynder at smide væske og bliver blød og saftig.

Nu fylder du kålen ned i et rent sylteglas eller en krukke – pres det godt sammen undervejs, så eventuel luft forsvinder, og kålen dækkes af sin egen lage.

Læs mere på https://uniqcooking.dk.

Brug de gemte kålblade til at lægge ovenpå og hold kålen nede under lagen, eventuelt med en fermenteringsvægt eller et lille glaslåg.

Luk beholderen, men sørg for, at eventuel overskydende gas kan slippe ud – du kan for eksempel bruge et glas med låg uden gummiring eller et specielt fermenteringslåg. Stil glasset ved stuetemperatur, gerne mørkt, og lad det fermentere i mindst 5-7 dage. Smag på surkålen undervejs; når den har den ønskede syrlighed og sprødhed, flytter du den på køl, hvor fermenteringen sænkes, og surkålen kan holde sig i mange måneder. Nyd den som tilbehør, i salater eller på rugbrød – hjemmelavet surkål er både sundt og fuld af smag!

Kimchi: En smagsrejse til Korea i dit eget køkken

Kimchi er en af de mest ikoniske retter fra det koreanske køkken, og dens karakteristiske smag af chili, hvidløg og ingefær gør den til noget helt særligt blandt fermenterede grøntsager. Når du laver kimchi derhjemme, får du ikke bare et farverigt tilbehør med masser af smag, men også en spændende oplevelse med at arbejde med nye ingredienser som kinakål, daikon og fiskesauce.

Selve processen minder om surkålsfremstilling, men kimchi adskiller sig med sin krydrede marinade, hvor grøntsagerne masseres og pakkes tæt i glas, så fermenteringen kan gå i gang.

Efter få dage vil du opleve, hvordan smagen udvikler sig fra frisk og sprød til dyb, kompleks og let syrlig – præcis som den skal være.

Kimchi kan bruges som tilbehør til mange retter, i sandwich, salater eller som krydret smagsgiver i supper og gryderetter. Ved at lave din egen kimchi kan du tilpasse styrken og smagen, så den passer perfekt til dig og din familie – og samtidig tage på en kulinarisk rejse til Korea, uden at forlade dit eget køkken.

Fejlfinding: Sådan undgår du de mest almindelige begynderfejl

Når du går i gang med at fermentere surkål eller kimchi for første gang, støder mange på de samme typiske begynderfejl – men heldigvis er de nemme at undgå med lidt opmærksomhed.

Den mest almindelige fejl er utilstrækkelig saltning: bruger du for lidt salt, risikerer du, at uønskede bakterier overtager processen, hvilket kan føre til dårlig lugt eller mug. Mål derfor altid saltet nøje af, og følg opskriften.

En anden klassisk fejl er, at grøntsagerne ikke holdes helt dækket af væske – det er vigtigt, da kontakt med luft kan give skimmel.

Brug for eksempel et rent glas eller en speciel fermenteringsvægt til at holde grøntsagerne nede under lagen. Endelig kan utålmodighed føre til, at du åbner glasset for tidligt; fermentering kræver tid, typisk mindst en uge, før smagen for alvor udvikler sig. Hvis du oplever mug på overfladen, skal du kassere indholdet og starte forfra. Med disse simple forholdsregler er du godt på vej mod en vellykket fermentering.

Opbevaring og holdbarhed af dine fermenterede grøntsager

Når dine fermenterede grøntsager har opnået den ønskede smag og syrlighed, er korrekt opbevaring afgørende for både holdbarhed og kvalitet. Flyt dine færdigfermenterede surkål eller kimchi over i rene glasbeholdere med tætsluttende låg, og sørg for, at grøntsagerne er dækket helt af lage – det forhindrer mug og uønskede bakterier i at udvikle sig.

Opbevar glassene i køleskabet eller et andet køligt sted; ved lav temperatur sænkes fermenteringen, så smagen bevares, og grøntsagerne kan holde sig friske i flere måneder.

Tjek gerne dine fermenterede grøntsager jævnligt for at sikre, at de stadig dufter og smager frisk og syrligt – hvis de lugter dårligt eller får misfarvninger, bør de kasseres. Husk altid at bruge rene redskaber, når du tager grøntsager op af glasset, så du undgår at tilføre uønskede bakterier. På den måde kan du trygt nyde dine hjemmelavede fermenterede grøntsager længe efter, de er lavet.

Kreative variationer og inspiration til at eksperimentere

Når du først har styr på de grundlæggende teknikker, åbner fermentering op for et væld af kreative muligheder. Prøv at tilføje forskellige grøntsager som gulerødder, rødbeder, blomkål eller grønkål til din surkål for nye smagsnuancer og farver. Du kan også eksperimentere med krydderier: tilsæt for eksempel ingefær, hvidløg, chili, spidskommen eller korianderfrø for at give din fermentering et personligt præg.

Kimchi kan varieres med både mængden af chili og typen af grøntsager – prøv f.eks. at tilsætte æble, pære eller endda fennikel for en anderledes sødme.

Når du bliver mere fortrolig med processen, kan du også lege med fermenteringstiden og smage undervejs for at finde din foretrukne balance mellem syrlighed og sprødhed. Lad dig inspirere af smage fra hele verden, og vær ikke bange for at prøve dig frem – det er ofte gennem eksperimenter, at de bedste resultater opstår!